quarta-feira, 15 de junho de 2011

Entendendo os Taninos!


Os taninos são compostos químicos (polifenóis) que têm a capacidade de interagir com as proteínas, aglutinando-as, aumentando dessa forma a sua dimensão molecular. Em termos práticos, os taninos criam estrutura. Está presente em todos os frutos verdes, nas sementes, no caule e no cabinho. Eles protegem a planta e seus frutos quando ainda não estão maduros.



Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente na casca, geralmente quanto mais grossa, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. É o caso do Cabernet Sauvignon, Tannat, Petit Verdot, Baga, etc. Assim como o açúcar e acidez, os taninos também passam por um amadurecimento e sua maturação é um importante fator para decidir o momento ideal da colheita da uva.



É na vinificação o momento mais importante para analisar os taninos do vinho, na prensagem das uvas, nos tanques de fermentação, nas barricas de carvalho, ou seja, em todos os processos da produção do vinho após a colheita o enólogo tem que verificar direitinho como estão os taninos.
Dizem, que o enólogo pode recorrer à taninos industriais quando o vinho não tem a quantidade suficiente no vinho, esses, chamados de taninos enológicos, podem ser extraídos de outras plantas. Mas o tema é polêmico, já que o vinho não provém 100% da uva, deturbando a essência do vinho, mas muitos produtores de grandes países, como França, admitem seu uso.
Além disso, os taninos atuam como conservantes naturais que prolongam a vida do vinho. À medida que o vinho envelhece, dá uma sensação de texturas mais suaves na boca.
Os taninos, não possuem cheiro ou sabor, mas é na boca que você irá percebê-los. Devido à propriedade de precipitar proteínas, a sensação de adstringência e secura na boca nada mais é que os taninos precipitando a saliva, que é rica em proteínas. Quanto mais maduros forem os taninos, menores serão os sintomas de adstringência e agressividade.



Mas não é só o vinho que possui tanino....cereja, chá, nozes, romã também contém esse composto!!!
Para entender na prática o que é o tânino, experimente um chá preto (de folhas, não de sachês)  sem açúcar, você vai perceber na hora o efeito dos tâninos na boca! É mais ou menos uma sensação de veludo na boca, que o gosto pega nela...bom...melhor tomarem o chá do que eu ficar falando das sensações dos tâninos, rs!!!


Bjss

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