terça-feira, 17 de março de 2015

O Jerez




O xerez, sherry ou jerez é um tipo de vinho fortificado e licoroso. É elaborado no sul da Espanha, na região de Andaluzia, ao redor da cidade que deu o nome a bebida, Jerez de La Frontera.

A produção do jerez é feita somente com uvas brancas como a palomino (a principal), Pedro Ximénes e Moscatel. O processo de produção desse tipo de vinho é diferente dos outros vinhos, pois ele é fortificado através da adição de aguardente viníca.

Além disso o amadurecimento do Jerez passa por diferentes tipos de amadurecimento, que determinam o seu tipo

Biológico:forma-se uma camada de levedura chamada flor (foto abaixo), que protege o vinho do oxigênio

Oxidativo: depois que a flor desaparece, o vinho é exposto ao oxigênio.

Há diversos tipos de Jerez e o que determina cada tipo dele é a presença da flor.

O espaço entre o líquido e a madeira forma-se uma camada, a flor


O sistema de amadurecimento do Jerez chama-se solera, onde vários barris são empilhados, e os mais antigos ficam embaixo. Uma porção de vinho do barril mais antigo é removida e engarrafada. A parte utilizada é reposta com vinho do penúltimo barril, seguindo assim sucessivamente até que o primeiro deles seja completado com vinho novo. Por isso, o Jerez não tem safra, pois é uma mistura de vinhos de diversos anos. O último barril utilizado no processo normalmente tem uma parte (ainda que ínfima) do primeiro vinho que recebeu, normalmente há centenas de anos. Uma curiosidade: a cada ano só pode ser retirado 30% do vinho da soleira.



Os principais tipos de Jerez são:

Fino: o mais jovem, apresenta o fenômeno da flor, tem graduação alcoólica entre 15 a 18%.


Real Tesoro Fino: R$65,00

Manzanilla: é uma Denominação de origem: é o mais seco e delicado de todos, com15% a 19% de ácool.

La Guita Manzanilla R$89,00


Amontillado: 8 a 12 anos de envelhecimento, onde a flor é mantida por um determinado tempo e depois "morre".É um Jerez intermediário, com mais de 16% de álcool e passa anos na solera.

Oloroso: apresentam pouca ou nenhuma flor. Depois de fortificados e sem a proteção da flor os vinhos envelhecem por oxidação. São mais encorpados, com 17% a 22% de álcool.

Palo Cortado: mascla as características do Amontillado e Oloroso. Se desenvolve como um fino mas depois que a flor desaparece envelhece como um oloroso. Teor alcoólico: 15,5 a 22%.

Pedro Ximénes: o Jerez doce com até 450g/l de açúcar feito com a uva que leva o seu nome e com 15 a 22% de álcool. A dica é que essa bebida harmoniza com uma das comidas mais difíceis para harmonizar: o chocolate!



Vale a pena experimentar essa bebida espanhola que existe a milhares de anos com pratos como pata negra, jamón, confit de pato, foie gras e chocolates com Pedro Ximenes.

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