sexta-feira, 22 de maio de 2015

À moda de Espanha: mistérios de Jerez (Por Ricardo Bohn Gonçalves)


Por Ricardo Bohn Gonçalves que está na Espanha....





“Ninguém nunca chega a compreender o Jerez”, me diz Antonio Flores, enólogo da Bodega Gonzales Byass, que faz o Jerez Tio Peppe. 
De fato, como acontece com quase tudo que é diferente e tem muita personalidade, é difícil começar uma amizade com o Jerez, mas também quando você menos espera, a amizade vira paixão. E paixão a gente não explica... 
Mesmo resignado a não compreender, quero compartilhar o que me ensinaram aqui na Espanha e prometo que será da maneira mais simples possível. 
A começar pelas uvas: Palomino e Pedro Ximenes (PX). Tem outras, mas deixamos para falar delas uma próxima vez. Todas são uvas brancas que, no entanto, fazem desde vinhos brancos secos, Manzanillas e Finos, até versões cor de âmbar, quase opacas, como os Cream e Pedro Ximenes (esses dois mais doces), passando por Amontillados e Olorosos, secos e de coloração marrom. 
Para ser Jerez tem que ter sido produzido nas vinícolas localizadas no triângulo formado pelas cidades de Jerez de La Fronteira, Sanlúcar de Barrameda e Puerto de Santa Maria, na Andaluzia, no sudoeste da Espanha. Terra de verões escaldantes e muitos dias de sol e onde se forma, no topo das barricas de vinho, uma camada fina de fermento chamado ‘flor’ que impede o contato do líquido com o ar.
Esse é o mistério do Jerez. Ainda hoje. 
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É esse misterioso fermento que marca de forma tão única o Jerez e divide os vinhos da região em dois tipos: aqueles que envelhecem sob a camada de ‘flor’, chamados Finos ou Manzanilla e considerados como biologicamente envelhecidos. E aqueles cuja camada de ‘flor’ é parcial ou completamente eliminada, os Amontillados, Olorosos e os Pedro Ximénez.
‘Flor’ dá ao Jerez seu caráter e aquele sabor picante, quase salgado, mais e mais intenso à medida que o vinho envelhece. Mas o envelhecimento é outra marca registrada dos vinhos de Jerez.
Os vinhos de Jerez são fortificados (encabezados) para aumentar o teor de álcool. Acrescenta-se um destilado de vinho com 45 graus de álcool em quantidade menor no caso dos Jerez biológicos, para não matar ‘flor’, um pouco mais nos demais vinhos.
O envelhecimento (crianza) continua por um processo conhecido como ‘solera’:  barris de vinhos mais antigos recebem um acréscimo de vinhos mais jovens e assim, a cada ano, vão ganhando complexidade...e mistério!
Embora o processo não tenha sido inventado pelos espanhóis produtores de Jerez, o efeito que essa técnica teve nesses vinhos é dramático. E único. Alguns desses barris existem há séculos. 
Contam muitas histórias sobre o Jerez aqui na Espanha. Dizem que durante uma das várias batalhas da história da Espanha muitas garrafas foram roubadas e levadas para a Inglaterra. O vinho fez sucesso entre os ingleses. Shakespeare era um grande apreciador. 
Em outra história, eles juram que o grande navegador português Fernão de Magalhães, que partiu da Espanha, tentando chegar ao Oriente, e acabou fazendo a primeira volta ao mundo, abasteceu seus navios com mais Jerez do que armas... que sábio !!
Eu ando aqui pensando que os deuses, grandes apreciadores da diversidade, deviam ser bebedores de Jerez, seco, como aperitivo, e doce, na sobremesa, acompanhando a tal ambrosia! 
Um brinde e bom final de semana!

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